Le monde du café

Café
Etymologie et Histoire
Légendes autour du café
Café et environnement
Récolte
Quelle mouture pour votre café?
Comment préparer un bon café ?

Le café

Le café est une boisson psycho-active obtenue à partir des graines du caféier. Caféiers que l’on trouve principalement dans les régions tropicales. Le café est le deuxième bien de consommation échangé dans le monde, derrière le pétrole et avant le charbon, la viande, le blé, le sucre et le riz.

Etymologie et Histoire

Le mot arabe « Cahouah » (قهوة), désignait cette boisson provenant de la province de Kaffa, se transforma en « qahvè » en Turquie puis « caffè » en Italie … et a encore des usages en argot français Kawa ou américain Java (sans lien avec l’île indonésienne).
K’hawah : signifie revigorant,

Légendes autour du café

Il existe de nombreuses légendes à propos de la découverte de l’effet excitant du café. Une première parle d’un jeune berger en Ethiopie aux environs de 850. Il avait remarqué que ses chèvres étaient devenues particulièrement vivaces après avoir absorbé certaines baies.
Les moines gouttaient les fruits, mais étaient déçus par le goût amer et les jetaient au feu. Ensuite, il se répandait un parfum délicieux. De façon bizarre, les moines faisaient, à partir des fruits ainsi torréfiés, une infusion qu’ils vantaient comme un cadeau de Dieu, parce qu’elle les aidait à rester éveillés pendant la prière.

C’est vers les années 1650 que le café commence à être importé et consommé en Angleterre et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés.

Le roi Louis XV était un grand amateur de café, boisson à la mode à la Cour sous son règne.

Le premier café parisien est fondé par un arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf.

Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d’Ivoire, et d’autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le (cultivé dans l’île française de La Réunion), ce qui s’explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c’est trois fois plus que le Blue Mountain provenant de la Jamaïque.

Café et environnement

La culture traditionnelle du café est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques.

Le temps nécessaire à un jeune caféier que l’on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l’arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Récolte

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta il faut passer à la récolte. On distingue encore plusieurs étapes avant l’obtention du breuvage

1. Cueillette ou égrappage
2. Lavage ou séchage
3. Tri
4. Torréfaction
5. Mouture

Cueillette ou égrappage

La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point.

L’égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises

Séchage ou lavage

Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Le Séchage : Les cerises de café de tout âge sont étalées des aires de séchage et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage : ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche

Le tri

Il faut après le lavage ou le séchage trier le café, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.
La dernière opération de préparation, permettant d’obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s’échangent sur les marchés internationaux.

Torréfaction

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l’application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C’est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l’intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d’huile, plus le café a de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d’une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d’explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile jusqu’à ce qu’on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Jusqu’au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.

Niveaux de torréfaction: blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir).

La Mouture

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu’une boisson insipide et délavée.
Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l’oxygène de l’air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d’arôme moulu évite une trop grande perte d’arôme.

Quelle mouture pour votre café?

Quelque soit le mode de préparation du café, la mouture prend une grande importance. Elle varie selon que vous ayez une cafetière à la Turc, expresso, filtre…

Mouture farineuse : recommandée pour préparer un café Turc ( Décoction )

Mouture fine : convient aux cafetières de type expresso et des cafetière avec filtre en papier ( percolation)

Mouture moyenne : conseillée pour les cafetières à dépression et à filtre permanent ( Filtration)

Mouture grossière : idéale pour les cafetières traditionnelles à piston et à l’italienne ( Infusion)

Comment préparer un bon café ?

Les méthodes de préparation du café : la décoction, l’infusion, la filtration (Percolation par gravité), la percolation sous pression.

Quelle que soit la méthode utilisée : l’eau utilisée doit être peu calcaire, frémissante à 95° et non bouillante, les ustensiles seront préchauffés, le café doit être fraichement moulu ou correctement conservé et enfin la mouture doit être adaptée.
La qualité du café reste à l’évidence primordial.