Qu’est-ce que le thé, d’où vient-il, quelles sont ses vertus et ses différents types. Et comment le préparer pour qu’il soit le meilleur possible ?
Thé
Etymologie et Histoire
Cueillette
Les différentes sortes de thé
Les vertus du thé
Préparer son thé : principes de base à retenir
1.Le thé
Le thé est la boisson obtenue par infusion des feuilles du théier après séchage ou oxydation.
Le théier appartient au genre Camellia Sinensis qui compte pas moins de 80 espèces. Certaines variétés peuvent atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur.
Cependant la hauteur moyenne du théier oscille entre 10 et 15 mètres.
Pour faciliter la cueillette on coupe le théier à une hauteur d’ environ 1 mètre du sol.
On distingue 2 variétés principales de théiers :
- Le Sinensis, théier de montagne très peu productif mais fortement aromatique , que l’on trouve majoritairement en Chine, au Japon et à Darjeeling.
- Et l’Assamica, théier cultivé en plaines, en particulier dans les plaines d’Assam en Inde.
Le thé est d’origine chinoise.
Les chinois boivent du thé depuis l’antiquité. En deuxième position après l’eau, le thé est la boisson la plus consommée dans le monde.
La consommation du thé diffère selon les régions, les Anglais y additionnent un nuage de lait, les Mongoles et les indiens le font bouillir longuement ou l’agrémentent avec des épices.
L’âge du théier et son implantation
Ce sont les plus vieux théiers qui produisent les thés aux arômes les plus complexes et les plus subtiles
Un théier dure environ une cinquantaine d’année. Cependant en Chine et au japon il existe des théiers plusieurs fois centenaires
Influence du terroir sur la qualité du thé : les régions tropicales sont les plus propices au développement du théier bien que sa culture puisse s’étendre dans les climats tempérés. L’altitude est également un élément important.
2.Ethymologie et Histoire
Le sinogramme pour thé est?qui a deux prononciations différentes suivant les dialectes. Et le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l’une ou l’autre de ces deux prononciations. Deux exceptions notables (en Europe) sont le polonais, « herbata », et le lituanien, « arbata ».
Le thé, fut introduit en Europe par les Néerlandais.
Soit que les Hollandais achetèrent alors des thés fermentés, soit que le thé fermenta naturellement au cours du voyage, toujours est-il que le thé fut d’abord connu en Europe sous la forme de « thé noir ».
Soit que les Hollandais achetèrent alors des thés fermentés, soit que le thé fermenta naturellement au cours du voyage, toujours est-il que le thé fut d’abord connu en Europe sous la forme de « thé noir ».
Légendes autour du thé
La légende raconte que Bodhidharma, disciple de Bouddha, lors d’une de ses longues méditations, s’assoupit et fit alors des rêves voluptueux. À son « réveil », il s’en voulut tellement qu’il se coupa les paupières pour ne plus jamais s’assoupir. Et là où étaient tombées ses paupières poussèrent les premières plantes de thé. Dès lors, tous les moines bouddhistes boivent du thé pour éviter l’engourdissement pendant leur méditation…
Selon une autre légende plus vraisemblable, Gautama Bouddha découvrit le thé quand une feuille tomba dans sa tasse alors qu’il méditait, assis dans un jardin.
Dans une autre légende assez proche de la seconde, c’est pendant une tournée de l’empereur de Chine Shen Neng, que quelques feuilles de thé sont tombées d’un arbre sauvage dans l’eau chaude de sa boisson, formant une liqueur brun-jaune. Il goûta la mixture par curiosité et fut séduit par son arôme et ses propriétés stimulantes.
(sources wikipédia)
3. La cueillette
La cueillette s’effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu’à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par rotation de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.
Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance caféine, tanin etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée.
À l’extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n’est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.
On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.
4. Le différentes sortes de thé :
Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées.
Par un processus naturel, la feuille une fois arrachée de l’arbre meurt, elle change de couleur et donc s’oxyde. C’est à partir de là que l’on peut faire des distinctions de couleurs entre les thés :
Le thé jaune
Rare et délicat le thé jaune subit une légère fermentation à l’étouffée et ses feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.
On le trouve uniquement en Chine.
Le thé blanc
Thé très délicats qui ne subit aucune oxydation. Les feuilles sont simplement séchées à l’air libre.
Le thé vert
Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d’obtenir une forme particulière.
On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert.
La méthode chinoise : les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ;
La méthode japonaise : les feuilles sont chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d’une minute, avant d’être roulées et séchées.
Thé rouge ( appellation chinoise et thé noir pour les occidentaux)
La couleur rouge correspond en fait à celle de l’infusion et non à celle des feuilles.
Thés noirs ou thés post-fermentés
sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion.
Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre.
Le plus célèbre d’entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. on l’appelle également un thé de garde. Il s’agit d’un véritable travail d’affinage en cave, certains peuvent vieillir pendant plus d’un siècle.
Ces feuilles sont conservées dans des moules, à un degré d’humidité particulier, on stoppe le procès d’affinage lorsqu’on l’arrose et qu’on le laisse sécher.
Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L’infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s’adoucit et s’enrichit en vieillissant.
Aromatisation des thés
Les Chinois parfumaient le thé avec des pétales de fleurs.
Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs de jasmin, de rose, des essences bergamote,citron, ou bien encore des épices : gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle.
Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté.
En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.
Quelques thés parfumés célèbres :
Thé au jasmin
thé vert auquel sont ajoutées lors de l’oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
Thé à la menthe
Thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l’infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
Earl Grey
Thé noir parfumé à l’essence de bergamote.
Lorsque les thés sont parfumés de manière naturelle, il y a harmonie entre fleurs et couleurs du thé :
Le jasmin se mariera avec des thés blancs ou verts, la rose ou le gardénia avec des thés wu long ou rouges, l’osmanthe (petit arbuste chinois au parfum d’abricot) avec des thés wu long torréfiés et les fleur d’oranger ou de prunier avec des thés rouges, etc.
Quelques thés célèbres
Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde
Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l’ancien nom est Ceylan.
Gunpowder :
Thé vert d’origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu’il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ».
Lapsang Souchong :
Thé chinois de la province du Fujian. C’est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d’un feu d’épicéa ou de cyprès ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.
5.Les vertus du thé :
Les japonais furent les premiers à s’intéresser aux bienfaits et vertus du thé vert.
Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives.
Les principaux composants du thé sont l’eau, les tanins, les protéines des acides organique, des sucres, des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine etc).
Le thé est également une source d’antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication.
La théanine
est un acide aminé exclusivement présent dans les feuilles de thé, à C’est l’acide aminé prédominant. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée.
L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant.
Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. En effet selon certains spécialistes une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu’une tasse de thé en contient 80 mg.
Si l’on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d’infusion, mais l’augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l’âpreté de leur saveur ».
les vitamines et les minéraux
Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins (décomposition durant l’oxydation). Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes.
Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi eux seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l’apport nutritionnel conseillé.
En se basant sur l’effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu’il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l’hypertension, etc.
6.Préparer son thé, principes de base à retenir
Le thé noir
est infusé dans une eau à 95°C, de 3 à 5 minutes
Le « oolong » ou wu-long
est infusé dans une eau à 95 °C, de 4 à 7 min.
Le thé vert
est infusé dans une eau entre 70 °C et 80 °C, pendant 2 à 3 minutes.
Les thés jaunes ou blancs
sont préparés dans une eau entre 70 °C et 80 °C, pendant 2 à 3 minutes.
Plus le temps d’infusion est court plus le thé est excitant. En effet, la caféine ou la théine se diffuse lors de la première minute d’infusion.
A partir de la troisième minute d’infusion ce sont les tanins qui ce libèrent et ces dernier vont neutraliser la caféine ou théine une fois absorbée.
Au niveau du dosage : 2g/10 cl d’eau au maximum.
Privilégier une eau de source car l’eau du robinet chlorée ou calcaire altère la qualité de votre boisson
Ensuite, laissez libre cours à la perception de vos sens : humez, dégustez, faites tourner en bouche, avalez et attendez les sensations sur la langue, analysez les notes de tête, l’évolution des saveurs…etc.
Vous pouvez néanmoins infuser 1 à 2 fois de plus les feuilles de thé, ces dernières ne révèlent pas tous leurs secrets à la première infusion.
Bonne dégustation!