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Le monde du chocolat

Chocolat
Etymologie
Légendes autour du chocolat
Histoire
Fabrication
Types de chocolat
Les vertus du chocolat

1.Chocolat

CHOCOLAT Fotolia_2070142_XL Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la Fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée,broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao.

Constitution : Pâte de cacao, de beurre de cacao, sucre.

Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique central, le chocolat  se démocratise avec la révolution industrielle.

Certaines personnes assimilent le chocolat à une drogue, on appelle alors cette addiction le Chocoholisme.

2.Etymologie

Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl, qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide ») et atl (qui veut dire « eau ». Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l’associaient également à leur dieu de la fertilité.

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes Nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l’origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu’il semble assez probable que la forme d’origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». Dans plusieurs régions du Mexique, en effet chicolear signifie « battre, remuer ».

3.Légende

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d’une jeune fille de Xibalba, l’inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C’est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d’une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l’au-delà.

4.Histoire

Jusqu’au XVIe siècle, aucun Européen n’avait jamais entendu parler de la boisson populaire des peuples d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud.

Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s’étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu’un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d’obtenir une pâte molle que l’on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d’une nouvelle manière : en plaque. Ce produit est officiellement présenté lors d’une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger ».

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d’Angleterre.

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd’hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l’industrie du chocolat.
En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Daniel Peter s’associe avec Henri Nestlé (l’inventeur du lait concentré) pour fonder la firme.
En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d’affinage permet de fabriquer des chocolats fondants. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu’en 1901.
Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l’entreprise Cadbury Brothers.

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L’américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme.

Dernière grande innovation de l’industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d’utiliser les surplus de beurre de cacao. La compagnie ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement.

5.Fabrication

AuManoirDesAromes-cacao_branche Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.

Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les Criollos, les Forasteros et les Trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le Cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil.

Écabossage,fermentation et séchage

Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l’axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D’autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu’elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

Une première fermentation se déroule sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. Une seconde fermentation, se déroule très rapidement. Puis, les jus s’écoulent et l’air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

AuManoirDesAromes-cacao_torrefie_grain Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d’augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l’aide d’une meule et transformées en éclats, que l’on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l’on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l’humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d’affiner le broyage.

Ajout d’ingrédients et conchage

Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire.

  • Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
  • Pour obtenir du chocolat au lait , on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
  • Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.

Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d’autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. Elle dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat.

Tempérage et moulage
Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité.

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu’il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Moulage
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s’agit du moulage du chocolat.
Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l’on désire.
Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, le chocolat passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

6.Types : Chocolat noir, Chocolat au lait et Chocolat blanc.

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Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré.

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu comme chocolat il n’est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao.

En France, l’Institut national de l’origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante:

  • les « chocolats d’origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays
  • les « chocolats de crus » sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique
  • les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Consommation

Le chocolat se consomme à une température d’environ 20 °C. C’est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l’accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l’abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses. Le manoir des arômes dispose d’une armoire réfrigérée dédiée au chocolat.

Formes

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse et les fruits secs.

On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d’une dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les bonbons enrobés dont l’intérieur peut être composé de ganache ou de praliné et les dragées. Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu’on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.

Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.

Critères de Dégustation du Chocolat:

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu’à 500 molécules identifiées ou 300 composants. Les arômes sont liés à l’histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat:

  1. l’aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
  2. la casse du chocolat, nette ou souple ;
  3. les odeurs au nez ;
  4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante ;
  5. le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;
  6. les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
  7. la longueur en bouche.

Les vertus du chocolat

Système circulatoire
Des études récentes ont suggéré que le cacao ou le chocolat noir pouvaient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Cela est principalement dû à une substance particulière présente dans le chocolat : l’épicatéchine.

Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires  limitant l’hypertension.
Certaines études ont observé une légère réduction de la pression artérielle et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir. Il existe même un régime hyperlipidique, appelé « régime gras » qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice.

La consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n’augmente vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol » . Certaines études ont même montré, au contraire, que cela pourrait diminuer la quantité de LDL produite par le foie.

Certaine recherches indiquent que le chocolat pourrait prévenir les toux persistantes. La théobromine a été montrée comme étant un tiers plus efficace que la codéine, le principal médicament contre la toux. Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compensent sa forte teneur en glucides.

Le cacao contient de l’acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau. Ainsi, le chocolat pourrait améliorer la cicatrisation, réduire les dommages cutanés et les rides, et prévenir le risque d’ulcère gastrique. La vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent également d’améliorer la densité et l’hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané.

Effets non prouvés : Aphrodisiaque
Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat à un aphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisirs sensuel de sa consommation. Bien qu’il n’y ait aucune preuve que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque, offrir du chocolat reste un comportement chargé de connotations.

Sources wikipédia

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